香榧源于红豆杉科榧属植物。
在植物王国中，榧属植物的成员不算多，全世界只有6个种、2个变种，榧树（Torreya grandis Fort. Ex Lindl.）即是其中的一个种，为中国特有的，也是榧属植物中最有食用和利用价值的一个种。
野生、没有嫁接过的榧树称木榧或榧子，如芝麻榧、花生榧、獠牙榧、圆榧等等。香榧是榧树经人工选育嫁接繁殖成功的一个优良栽培品种，目前通过国家林木良种审定的主栽品种有细榧等品种。
香榧籽即香榧的种子，或称香榧子，是中国特有的珍稀干果之一，呈橄榄形（较大的一端钝尖，较小的一端渐尖），种壳（外种皮）较硬，黑色内种衣包裹淡黄色种仁，具有丰富的营养价值、独特的风味和神奇的药理功效。
脂肪酸和甘油三酯组成
香榧籽仁含油率高达50%~62%（木榧的籽也可榨油，其含油率略低于香榧籽），香榧籽油属于油酸-亚油酸型油脂，不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90%左右，亚油酸为42%，油酸为33%，α-亚麻酸不到1%，饱和脂肪酸主要是棕榈酸（8%）和硬脂酸（3%）。
香榧籽油的特征脂肪酸为各种不饱和度的花生酸（见表），尤其5,11,14-花生三烯酸含量达到9%。5,11,14-花生三烯酸是一种在其他常见油脂中少见的多不饱和脂肪酸，最早在松子油中发现，故名金松酸。
香榧籽油的特征脂肪酸组成
金松酸仅比花生四烯酸少一个双键，两者为结构类似物。已有研究表明，金松酸可以代替磷脂中的花生四烯酸，从而减少花生四烯酸在体内代谢过程中形成的促炎因子，达到调控炎症、改善脂质代谢的功效。
香榧子油的甘油三酯组成尚未见报道，仅研究了其主要脂肪酸的位置分布，sn-2位上棕榈酸为2%，油酸为53%，亚油酸为41%，金松酸为1%。可见，金松酸主要分布在甘油三酯的两端，在体内易被胰脂酶水解下来，由于其熔点很低，不会在肠道内与钙镁离子形成不溶的矿物盐，因此仍有极高的消化吸收率。
健康伴随物
香榧籽油含有中等水平的生育酚，约600mg/kg，与常见植物油中生育酚通常以α-生育酚和γ-生育酚为主不同，香榧籽油中生育酚以β-生育酚为主，若与其他植物油调和，可以改善膳食维生素E的均衡性。
香榧籽油的植物甾醇含量在植物油中处于较高水平，品种和产地不影响香榧籽油的甾醇组成，但对其各种甾醇的含量有所影响，菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇含量分别在26~46mg/kg、12~22mg/kg及900~1100mg/kg之间，可见β-谷甾醇是主要的。
香榧籽油还含角鲨烯约15mg/kg，多酚约30mg/kg。
香榧籽作为油料的开发价值
香榧是我国特有的经济树种，传统主产区位于浙江会稽山区的诸暨、东阳、嵊州、绍兴、磐安等地。其中，诸暨是中国香榧的栽培中心，诸暨“枫桥”香榧历代著名，当地有4.1万棵百年以上老香榧树，历经数百上千年仍每年硕果累累。2000年以来香榧作为重点发展的木本经济树种之一，在安徽、江西、福建、湖北、重庆、贵州等全国10多个省份推广种植，今已种植6万多公顷，2020年浙江香榧干籽总产量突破万吨。
香榧树可历经千年仍硕果累累，其种子成熟需历时2年，孕育了丰富的营养，其种仁含蛋白质12-16%，脂肪53-61%，淀粉4-7%，总糖1-8%，种仁含6种以上维生素和19种矿物元素，其中维生素E、D含量丰富，叶酸、烟酸含量分别高达200mg/kg，比一般干、水果高20倍以上。
香榧籽是不可多得的药食两用资源。《本草纲目》中记载了其多种疗效，如：“治五痔，去三虫蛊毒，鬼痔恶毒”，“疗寸白虫，消谷，助筋骨，行营卫，明目轻身，令人能食”，“治咳嗽白浊，助阳道”等。而早在唐代《本草拾遗》就有香榧籽作为果用的记载：“子如长槟榔，食之肥美”。《太平广记》记载，公元828年，浙江已将香榧籽上贡朝廷作宫女美容食品。
现代研究表明，香榧提取物含有一些特殊药理成分（包括微量紫杉醇），在抗病毒和杀灭钩虫、绦虫方面的作用比较明显，美国北卡罗来纳大学在药理筛选中发现香榧酯具有抗艾滋病毒活性。
香榧籽药食两用，不仅可作为药材来源，还是功能性食品、功能性油脂的稀有原料。香榧籽油的脂肪酸组成特殊，油脂伴随成分丰富，营养价值极高，产量又小，适宜开发成为高端优质木本食用油。目前有些企业已经捷足先登，开发出了高质量的香榧籽油，前景看好。
需要指出的是，香榧籽油的总不饱和脂肪酸接近90%，尤其是亚油酸和金松酸含量均较高，导致了香榧籽和香榧子油易于氧化，不耐储存，这就对香榧籽油的制炼加工和应用技术提出了很高要求。为此，亟待在探明香榧籽功效成分的基础上，研究开发出先进适宜的精准适度加工技术，使得香榧籽油中的营养素和功效成分得到最大程度保留。
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